兼吉シリーズのこだわり

ヤマザキの煮豆のはじまり

1954年より煮豆の製造を開始いたしました。
ヤマザキの創業者である「山崎兼吉」の息子「山崎愛太郎」が
“種をまける原料の仕事をしよう”と
海産物主体の加工から農産物主体の加工へと転換したのがはじまりです。
その後、現在に至るまで約70年間にわたり煮豆の「おいしさ」を追究してきました。

• 兼吉シリーズ 金時豆
  

  

  「兼吉シリーズ 金時豆」は、豆特有のほくほくとした食感を活かし、食べ進めた時に口の中に皮だけが残らないよう、柔らかく煮ております。

  この絶妙な調理を行うことで、口に入れた時に豆の皮から金時豆の香りを味わえて、噛んだ時に口当たりが良い。そして、豆の味わいを残した中心部分と、甘く煮た皮の内側部分が嚙み進めていくにつれ口の中で調和していきます。

• 原料のこだわり

  

  

  金時豆は、ヤマザキ独自の方法で選別したもののみを使用しております。

  豆には、色や大きさにより等級がありますが、 皮の割れに対する基準はありません。煮豆をつくる際、皮に割れのある金時豆を使用すると調理中に豆が餡状になってしまいます。
  おいしい煮豆をつくるために、ヤマザキ独自の規格として、皮に割れのない金時豆を調達しております。
  さらに製造する前にも、金時豆に変色や割れがないか職人が確認した上で調理しております。

• 製造のこだわり

  

  

  金時豆は、産地や収穫年・時期・保管状態などによって豆の色・水分量・皮の状態などの特徴が異なります。また、気温・気圧・湿度なども日々変化するため、その時の環境や状態に合わせて調理工程を細かく調整する必要があります。

  金時豆は、「水戻し」「下茹で」「煮る」「味付け」の調理工程があります。「下茹で」が最も難しい工程になります。調理の環境、金時豆の状態によって調整を行わないと、煮崩れたり、茹で不足で食感が残ったりしてしまいます。

  ヤマザキでは職人が環境と状態を見極め、日々調整を行っております。茹で上がりの柔らかさは、「刺し棒」と呼ばれる道具を用いて、豆に刺した時の職人の手の感覚だけで柔らかさを確認しております。

• 調味料のこだわり

  

  

  調味料の味ではなく、素材本来の味を活かした味付けに仕上げております。

  「兼吉シリーズ 金時豆」は、おいしさを最大限活かすために3種の砂糖と1種の塩を使用しております。砂糖と塩のシンプルな調味料ですが、4種類使用することで、口に入れた瞬間から味わった後の余韻まで楽しめる金時豆に仕上げております。

  砂糖は、強い甘さのある砂糖・マイルドな甘さの砂糖・コクのある砂糖の3種類を使用しております。そして、塩は、ミネラルを含むことで塩角の取れたまろやかな味わいの塩を使用しています。

  味わいは、口に含んだ時の先味（さきあじ）、噛んでいる時の中味（なかあじ）、飲み込んだ時の後味（あとあじ）の3つに分けられます。先味は、芯のある甘味を。中味は金時豆の香り、豆の味、すっきりとした甘みを味わえます。後味はコクが残り、深みを感じられる味わいとなっております。

原料から製造、調味料の１つに至るまで、
こだわり抜いた「兼吉シリーズ 金時豆」をお楽しみください。